Nació en Malasia y aunque no podía saber entonces que el conocimiento de los productos de su tierra le serían un diferencial en el futuro, Wilfred Dass, decidió estudiar gastronomía. El empeño lo llevó a su primera gran parada fuera del país que lo vio crecer, cocinar para el sultán de Brunei, y también sus invitados famosos: Michael Jackson, Whitney Houston y Sting, entre otros, fueron de la partida. “Sabíamos cuando estaban alojados en el palacio y si bien no podíamos hablar con ellos, sí les preparábamos sus comidas, en general comen mucha fruta, muy light, bueno Michael Jackson casi no comía”, recuerda Wilfred de esos primeros años.

Perú ni siquiera estaba en la mente del chef para esa época, pero su experiencia seguía creciendo: Dubai y Londres -”el año que estuve en el Savoy, este fue seleccionado como el mejor hotel del mundo”. Fueron grandes experiencias, aunque en Dubai, después de 5 años sus pensamientos fueron otros: “Tengo que salir de acá”. La siguiente parada estuvo asociada a un nuevo ofrecimiento en Santa Lucía, en la isla del caribe: “Fue un cambio bastante fuerte por las condiciones diferentes a las que tenía en Dubai, y no me gustó, terminé abriendo un hotel de lujo en República Dominicana”. Fue el paso previo a Perú.

Un nuevo destino y una gastronomía para crecer

“Al principio yo no quería venir a Perú, me llamaron porque un amigo español que ya había trabajado conmigo me quería en el hotel. Me convenció diciéndome que me mandaba el pasaje y que lo tomara como si fueran vacaciones, que si no me gustaba me iba y que él lo iba a respetar”

– Y te gustó…

– Pasé todas las pruebas, pero les dije la verdad, que iba a volver a República Dominicana pero, el último día, me llevaron al mercado en Perú y cuando vi todo lo que había firmé el contrato. Los insumos que tienen son impresionantes, porque aunque yo he trabajado con esos ingredientes en Dubai, eran todos importados. Acá se produce más y mejor de lo que podía conseguir allá. Me quedé tres años, después abrí mi restaurante en Dominicana, y estuve allí dos años, hasta que me llamaron del Marriot para ir al W de Costa Rica. Acepté el reto, abrimos un restaurante de comida tailandesa y en un año nos convertimos en el mejor restaurante del país. Al mismo tiempo, me entero de la apertura de un Nhow en Perú con una visión disruptiva también en la gastronomía y me apasionó, por eso volví.

– Cuál es la parte disruptiva que le aplicarás a la gastronomía peruana, porque todos compran los mismos productos en el mismo mercado

– Es que al nacer en Malasia, que comparte el mismo clima que la amazonía peruana, puedo introducir esos sabores de los que aprendí en mi tierra. Los chefs locales han investigado mucho sobre los productos de selva y sierra, pero todavía no incorporaron muchos productos que en Asia sí usamos para cocinar.

– ¿A cuáles te referís?

– La fruta de pan, por ejemplo, es un producto que tiene una textura como la papa, y más allá del nombre no tiene nada que ver con una fruta, es una verdura. Entonces si hacemos puré con eso, sale bastante más cremoso y no hace falta usar crema de leche. También usamos mucha cúrcuma.

– Acá la cúrcuma se está usando mucho para comidas o caldos para desintoxicar

– Exacto, pero nadie sabe usar la hoja de cúrcuma para la cocina. La usamos para guisos, para sopas, para envolver el pescado en hojas de cúrcuma. La hoja tiene un sabor totalmente diferente a la parte de la cúrcuma que se usa, es más dulce, más sabrosa y rica.

– Y no la usan en ensalada…

– Sí, también la usamos en ensaladas. No sé si acá conocen el Bastón de emperador…

– Al menos yo, no

– En Perú lo usan como flores para embellecer la casa, pero nosotros lo usamos como hierba, para usar en guisos, ensaladas, y tiene un sabor dulce bastante fuerte. Y esos son los sabores que queremos mezclar con los productos típicos. Hacer un cambio en el paladar peruano, sumar un sabor más. Lo disruptivo vendrá por ahí.

– ¿Será más saludable?

– Ahora es una moda ser healthy, y eso ayudará a sumar más insumos, de selva, sierra, y la costa, aprovechar las tres regiones de Perú. Que sea diferente, sustentable, con otros productos, y también que sea saludable. Parte de lo que celebran los peruanos es la diversidad de sus productos. Están orgullosos de sus comidas.

El menú explicado paso a paso

– ¿Estuviste en Argentina? Cómo pensaron el menú, teniendo en cuenta todo lo que hablabas.

– Hice una investigación de productos que podemos conseguir en Argentina, para ser justos, hablamos con los chefs de acá que conocen bien (del hotel NH Collection Buenos Aires Lancaster, donde se realiza la semana peruana, de 12:30 a 15, con un costo de 38 mil pesos por persona el menú), y elegimos la corvina, que es un pescado que combina para la entrada: un ceviche que es el plato emblemático de la comida peruana.

– ¿El principal viene con una guarnición especial?

– Hay un producto muy común en Perú, pero creo que ha perdido valor, es la papa seca, en Perú hay 3 mil variedades de papas, pero las más conocidas son 3 o 4, y una es esta, que ha perdido el valor al ser procesada. Entonces, cómo podemos trabajarla para dar un valor extra, como la trabajan en las sierras las familias que viven allí, que la secan, la procesan. Es totalmente diferente a lo que comen acá por el producto y el tratamiento para cocinarla. Con ellas haremos un puré de frijol blanco con panceta de cerdo. El plato será combinado con un pulpo al carbón y para finalizarlo, unos chicharrones crocantes en polvo. Así tenés 4 sabores en un plato.

– ¿Hay un tercer plato?

– Si, el arroz con pato, un plato de selva, donde el pato es cocinado a fuego lento, casi 8 horas, con un caldo de culantro, zapallo, arvejas, y la misma reducción se usa para cocinar el arroz.

– ¿Y el postre?

– Para el postre utilizaremos un producto de la selva que se llama Lúcuma (que también se puede conseguir en Buenos Aires) y aunque he viajado mucho nunca la vi en otro lado. Así que haremos una mil hojas con ese producto bien peruano y en honor a Argentina le pondremos dulce de leche.

– ¿Probaste carne argentina?

– Acá en Perú hay muchos lugares de cocina argentina, es uno de mis preferidos, el chef se acerca a la mesa y te pregunta qué término se quiere, qué tipo de cocción, con qué acompañarlo.

– Si vamos a Perú, ¿en qué barrio nos alojamos, Miraflores o Barranco?

– Jajaja, Barranco es más hipster, más para la noche. En Miraflores hay mucho para probar, y también espacios de cocina casera, menos comercial.

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Nació en Malasia y aunque no podía saber entonces que el conocimiento de los productos de su tierra le serían un diferencial en el futuro, Wilfred Dass, decidió estudiar gastronomía. El empeño lo llevó a su primera gran parada fuera del país que lo vio crecer, cocinar para el sultán de Brunei, y también sus invitados famosos: Michael Jackson, Whitney Houston y Sting, entre otros, fueron de la partida. “Sabíamos cuando estaban alojados en el palacio y si bien no podíamos hablar con ellos, sí les preparábamos sus comidas, en general comen mucha fruta, muy light, bueno Michael Jackson casi no comía”, recuerda Wilfred de esos primeros años.

Perú ni siquiera estaba en la mente del chef para esa época, pero su experiencia seguía creciendo: Dubai y Londres -”el año que estuve en el Savoy, este fue seleccionado como el mejor hotel del mundo”. Fueron grandes experiencias, aunque en Dubai, después de 5 años sus pensamientos fueron otros: “Tengo que salir de acá”. La siguiente parada estuvo asociada a un nuevo ofrecimiento en Santa Lucía, en la isla del caribe: “Fue un cambio bastante fuerte por las condiciones diferentes a las que tenía en Dubai, y no me gustó, terminé abriendo un hotel de lujo en República Dominicana”. Fue el paso previo a Perú.

Un nuevo destino y una gastronomía para crecer

“Al principio yo no quería venir a Perú, me llamaron porque un amigo español que ya había trabajado conmigo me quería en el hotel. Me convenció diciéndome que me mandaba el pasaje y que lo tomara como si fueran vacaciones, que si no me gustaba me iba y que él lo iba a respetar”

– Y te gustó…

– Pasé todas las pruebas, pero les dije la verdad, que iba a volver a República Dominicana pero, el último día, me llevaron al mercado en Perú y cuando vi todo lo que había firmé el contrato. Los insumos que tienen son impresionantes, porque aunque yo he trabajado con esos ingredientes en Dubai, eran todos importados. Acá se produce más y mejor de lo que podía conseguir allá. Me quedé tres años, después abrí mi restaurante en Dominicana, y estuve allí dos años, hasta que me llamaron del Marriot para ir al W de Costa Rica. Acepté el reto, abrimos un restaurante de comida tailandesa y en un año nos convertimos en el mejor restaurante del país. Al mismo tiempo, me entero de la apertura de un Nhow en Perú con una visión disruptiva también en la gastronomía y me apasionó, por eso volví.

– Cuál es la parte disruptiva que le aplicarás a la gastronomía peruana, porque todos compran los mismos productos en el mismo mercado

– Es que al nacer en Malasia, que comparte el mismo clima que la amazonía peruana, puedo introducir esos sabores de los que aprendí en mi tierra. Los chefs locales han investigado mucho sobre los productos de selva y sierra, pero todavía no incorporaron muchos productos que en Asia sí usamos para cocinar.

– ¿A cuáles te referís?

– La fruta de pan, por ejemplo, es un producto que tiene una textura como la papa, y más allá del nombre no tiene nada que ver con una fruta, es una verdura. Entonces si hacemos puré con eso, sale bastante más cremoso y no hace falta usar crema de leche. También usamos mucha cúrcuma.

– Acá la cúrcuma se está usando mucho para comidas o caldos para desintoxicar

– Exacto, pero nadie sabe usar la hoja de cúrcuma para la cocina. La usamos para guisos, para sopas, para envolver el pescado en hojas de cúrcuma. La hoja tiene un sabor totalmente diferente a la parte de la cúrcuma que se usa, es más dulce, más sabrosa y rica.

– Y no la usan en ensalada…

– Sí, también la usamos en ensaladas. No sé si acá conocen el Bastón de emperador…

– Al menos yo, no

– En Perú lo usan como flores para embellecer la casa, pero nosotros lo usamos como hierba, para usar en guisos, ensaladas, y tiene un sabor dulce bastante fuerte. Y esos son los sabores que queremos mezclar con los productos típicos. Hacer un cambio en el paladar peruano, sumar un sabor más. Lo disruptivo vendrá por ahí.

– ¿Será más saludable?

– Ahora es una moda ser healthy, y eso ayudará a sumar más insumos, de selva, sierra, y la costa, aprovechar las tres regiones de Perú. Que sea diferente, sustentable, con otros productos, y también que sea saludable. Parte de lo que celebran los peruanos es la diversidad de sus productos. Están orgullosos de sus comidas.

El menú explicado paso a paso

– ¿Estuviste en Argentina? Cómo pensaron el menú, teniendo en cuenta todo lo que hablabas.

– Hice una investigación de productos que podemos conseguir en Argentina, para ser justos, hablamos con los chefs de acá que conocen bien (del hotel NH Collection Buenos Aires Lancaster, donde se realiza la semana peruana, de 12:30 a 15, con un costo de 38 mil pesos por persona el menú), y elegimos la corvina, que es un pescado que combina para la entrada: un ceviche que es el plato emblemático de la comida peruana.

– ¿El principal viene con una guarnición especial?

– Hay un producto muy común en Perú, pero creo que ha perdido valor, es la papa seca, en Perú hay 3 mil variedades de papas, pero las más conocidas son 3 o 4, y una es esta, que ha perdido el valor al ser procesada. Entonces, cómo podemos trabajarla para dar un valor extra, como la trabajan en las sierras las familias que viven allí, que la secan, la procesan. Es totalmente diferente a lo que comen acá por el producto y el tratamiento para cocinarla. Con ellas haremos un puré de frijol blanco con panceta de cerdo. El plato será combinado con un pulpo al carbón y para finalizarlo, unos chicharrones crocantes en polvo. Así tenés 4 sabores en un plato.

– ¿Hay un tercer plato?

– Si, el arroz con pato, un plato de selva, donde el pato es cocinado a fuego lento, casi 8 horas, con un caldo de culantro, zapallo, arvejas, y la misma reducción se usa para cocinar el arroz.

– ¿Y el postre?

– Para el postre utilizaremos un producto de la selva que se llama Lúcuma (que también se puede conseguir en Buenos Aires) y aunque he viajado mucho nunca la vi en otro lado. Así que haremos una mil hojas con ese producto bien peruano y en honor a Argentina le pondremos dulce de leche.

– ¿Probaste carne argentina?

– Acá en Perú hay muchos lugares de cocina argentina, es uno de mis preferidos, el chef se acerca a la mesa y te pregunta qué término se quiere, qué tipo de cocción, con qué acompañarlo.

– Si vamos a Perú, ¿en qué barrio nos alojamos, Miraflores o Barranco?

– Jajaja, Barranco es más hipster, más para la noche. En Miraflores hay mucho para probar, y también espacios de cocina casera, menos comercial.

 El chef Wilfred Dass será el encargado de una sabrosa aventura: mostrar a los paladares argentinos otro aspecto de la cocina peruana, una alternativa que explica con “buen gusto”  LA NACION